海底捞涨价上热搜，复工后涨价餐饮企业不止一家

疫情过后，大家出门最想做的第一件事是什么？

吃一顿火锅还是喝一杯奶茶？

近日随着国内疫情逐渐好转，各行各业都在稳步复产中，餐饮业也恢复了不少元气。

不过当不少吃货开始准备报复性消费的时候，却发现商家居然在“报复性”涨价。

日前，一位北京的网友吃完海底捞后在微博晒出菜单，立即引起广大网友跟帖热议。“海底捞涨价”的话题还连续登上微博热搜。

人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元；自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘。

在大量吐槽喷涌之际，据新京报报道，4月5日晚间，海底捞相关负责人回应，涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。

海底捞方面表示，目前海底捞各家门店复业桌数、接待顾客数量均有所限制，员工也无法满员工作，人力成本加上部分食材成本上涨，公司决定调整门店部分菜品的价格。

在疫情爆发后，早在大年初四（1月28日），海底捞即发布公告称，自新型冠状病毒肺炎疫情爆发以来，中国多个省市启动最高级别的重大突发公共卫生事件一级响应，采取各项严格措施遏制疫情蔓延。海底捞决定于1月26日至1月31日暂时停止中国大陆地区（港澳台地区除外）门店营业。

此后，海底捞不断推迟恢复营业的时间，直至3月11日，海底捞才宣布，根据近期疫情缓解情况，大陆地区首批部分门店将于3月12日起恢复营业，其余门店将根据所在地疫情缓解的进展分批恢复营业。截至3月27日，海底捞超过600家门店恢复堂食。

在盼望了一个春天后，海底捞的涨价来的猝不及防。不过，也有不少食客表示，对涨价可以接受，毕竟是疫情特殊时期。

以北京地区为例，由于堂食开放不久，且由于防疫措施要求，海底捞堂食每桌之间都有空桌进行分隔，小桌用餐人数不超过三人（不同门店可能有所差异），不接受网上预约。在如此安排下，餐位的紧张程度可想而知。

对于供不应求的海底捞来说，开放堂食即“先涨为敬”，一方面是出于缓解现金流压力的真实需求，另一方面也是对自家产品定价权的自信。涨价虽然有可能失去少部分对价格高度敏感的顾客，但仍有大量忠实顾客对价格提高视而不见。

此外，对于餐饮行业而言，在当前阶段复工的确需要更高的成本。无论是顾客的安全保障，还是自家员工的劳动安全，叠加疫情期间物流、原材料等成本上涨，海底捞的涨价或许也在情理之中。

有资深从业者表示，按照海底捞的经营规律，春节期间的营收一般会占到全年收入15%-18%，疫情对餐饮消费行业的影响还是相当大的。不过，海底捞在疫情期间也采取了一定的自救措施，如加大外送服务力度、入局半成品市场、直播“在线涮肉”等，预计将对一季度营收有所贡献。

从财务报表来看，由于2019年扩张迅速，海底捞2019年年底的银行结余及现金一项为22.2亿元，与年中的30亿元和上年同期的41.2亿元相比缺口明显。不过，海底捞也赶上了疫情期间信贷扶持政策的机遇。据媒体报道，中信银行北京分行和百信银行于今年2月为海底捞提供信贷资金21亿元，这对海底捞来说无疑是一场及时雨。

虽然海底捞成为众矢之的，但复工后涨价的餐饮企业又何止海底捞一家。

在海底捞涨价被“抓包”后，同为明星企业的西贝莜面村也屡被网友吐槽涨价。在疫情期间，西贝董事长贾国龙最先公开发声，称“现金流根本扛不住”，只能撑三个月。在后续采访中，贾国龙曾表示，预计西贝春节期间一个月将损失7-8亿元。

3月16日，国家统计局发布2020年1-2月社会消费品零售总额数据。1-2月份，社会消费品零售总额52130亿元，同比名义下降20.5%。，社会消费品零售下滑最严重的是餐饮收入，1-2月份，餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，其中限额以上单位餐饮收入928亿元，同比下降39.7%。中国烹饪协会发布数据显示，全国餐饮业1-2月实现销售额2900亿元，同比下降60%。

此前，恒大研究院发布《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》指出，因此次疫情影响，今年餐饮行业零售额仅在春节7天内就会有5000亿元的损失。彼时，疫情刚开始爆发不久，海外疫情尚未严重。在全球确诊病例早已突破百万之际，疫情对餐饮行业的影响将更为持久。

中国连锁经营协会于2月29日至3月3日面向CCFA连锁餐饮委员会成员企业开展在线调查，涉及连锁餐饮集团企业71家，涵盖餐饮品牌201个，门店总数61593个，并发布《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》。

《报告》显示，连锁餐饮业作为疫情下受损最严重的行业之一，2020年1-2月企业的营业额大幅下滑。从3月1日算起，5%样本企业表示账上已经没有现金支撑企业运营；另有79%样本企业表示，依靠自有现金无法支撑过3个月。

疫情虽然严峻，但仍挡不住一颗颗吃货的心，餐饮商家们也积极展开自救措施。《报告》显示，91.6%样本企业在疫情期间发力外卖，73.2%样本企业尝试拓展团餐外卖业务。各餐饮企业开展多种类型的跨界合作，58.6%的样本企业与外部开展供应链方面的合作，51.7%的样本企业探索员工的跨界合作。

海底捞：自2月14日起，于北京、上海提供海底捞生鲜食材售卖服务；2月15日起，北京、上海、西安、深圳、南京等城市部分门店陆续恢复外送服务，其他城市门店也将随后陆续恢复外卖服务，为了保证疫情期间安全服务，海底捞外送支持“无接触配送”，不提供锅炉器具租赁及入户服务。

太二酸菜鱼：2月24日起，在广州深圳部分门店上线美团外卖；3月13日，太二酸菜将外送服务扩展至北京、上海、厦门、南京等城市，同时支持门店自提服务；为了提升消费者外卖体验，太二将米饭、冰粉、虾仁娃娃菜加量10%；3月20日，太二酸菜鱼宣布延长外卖服务一个月。

眉州东坡：发力供应链，启动平价菜站，把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区，提供便利；发力外卖，确保外送不涨价，到店自取享受会员价服务；在湖北运营门店作为“战地食堂”，为抗战在一线的医护人员等免费供餐。

各家餐饮企业自救措施不一而足，总的来看，发力外卖、自提、售卖半成品等仍是主流趋势，其余创新之处主要集中在流量获取和出货渠道建设之上。在自救之外，各地政府发放的大量消费券，也为餐饮企业的复苏助力良多。

而随着国内疫情逐渐平稳，堂食陆续恢复，在继续做好防疫工作的前提下如何抓住消费者的心和胃，将是餐饮企业在第二季度迎头赶上的重要发力方向。显然，单纯以提升价格进行“割韭菜”的方式，有些过于心急和简单粗暴。

国金证券研报指出，我国餐饮行业一直困于进入壁垒低、管理人才缺失、标准化程度不足、融资渠道不通畅等问题，呈现市场高度分散、企业竞争激烈的状态。近年来，在头部企业家起标杆作用、同业间学习优化、资本市场关注度提升、“消费升级＋网红经济”等多方面影响催化下，行业逐渐呈现出集中化、标准化、连锁化趋势。

疫情结束后，预计会出现餐饮行业加速洗牌的情况，市场集中度提升进程或加快。一方面，大量中小餐饮企业或因现金流压力关闭；另一方面，消费者未来对于食品安全、环境卫生、品质服务的要求更高，品牌意识更强，更加注重对于品牌的选择。具有强品牌效应、完备的供应链体系、充裕现金流的餐饮企业，有望在疫情过后享有一定品牌估值溢价。